En un nuevo capítulo de nuestra sección dedicada a descubrir los diferentes estilos de cerveza, hoy hablaremos de las diferentes variedades de Bitter y de las Pale Ales al estilo británico.
Se trata de estilos tipo
Ale nacidos en Reino Unido, donde se encuentran entre los favoritos de los amantes de las
real ales; en todo pub que se precie habrá al menos un grifo dedicado a un
cask de algún tipo de Bitter. Pale Ale y Bitter son dos estilos emparentados y con importantes similitudes, residiendo la principal diferencia entre ellos en que las Bitters están pensadas para ser envasadas en
cask, mientras que las Pale Ales son más apropiadas para envasar en botella o
keg. Así, algunas de las diferencias en sus características están precisamente relacionadas con el formato en el que son más comúnmente envasadas. Por norma general, las Pale Ales son más carbónicas, con mayor graduación alcohólica y más lupuladas.
Algunos expertos utilizan los términos Bitter y Pale Ale de forma casi indiferente, considerando que las diferencias entre estos estilos se han diluido con el tiempo y que hoy en día son equivalentes. Otros, por el contrario, prefieren diferenciarlos. Por ejemplo, de entre las guías de estilos más conocidas internacionalmente, la del
Beer Judge Certification Program (BJCP) no considera las Pale Ales actuales como un estilo aparte, aunque sí indica que históricamente se ha tratado de un estilo independiente. Sin embargo, la guía de la
Brewers Association sí separa la Pale Ale de los diferentes tipos de Bitter. Ante una duda así, lo único que se puede hacer es consultar a quien más sabe, y nadie sabe más de cervezas tradicionales británicas que la
Campaign for Real Ale (CAMRA). Pues bien, según CAMRA, si bien la mayoría de Pale Ales actuales son básicamente Bitters adaptadas al formato botella, históricamente se ha tratado de estilos diferentes que deben ser diferenciados. La verdad, por tanto, parece encontrarse en un punto intermedio.
De lo que no cabe duda es de la relación entre estos estilos, aunque de nuevo hay diferentes versiones sobre el desarrollo histórico de dicha relación. Hay quien afirma que las Pale Ales nacieron como versiones embotelladas de las Bitters, pero esta idea es errónea, probablemente surgida de la situación actual en la que, como hemos comentado, la mayoría de Pale Ales son efectivamente Bitters adaptadas. Pero lo cierto es que fue el estilo Pale Ale el que nació antes, y las primeras Bitters se desarrollaron a partir del mismo. Y ya que hablamos de si fue antes el huevo o la gallina, ¿qué cervezas surgieron primero, las Pale Ales o las IPAs? Pues aunque está muy extendida la idea de que las IPAs derivaron de las Pale Ales, la realidad es que fue al revés.
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| A la gente de Adnams se le dan bien estos estilos. En esta foto del taproom de su fábrica podemos ver a la izquierda Southwold Bitter (Ordinary Bitter), a la derecha Ghost Ship (Pale Ale) y justo a su lado Broadside (Best Bitter), tres excelentes ejemplos de sus respectivos estilos. |
La historia de Pale Ales y Bitters, por tanto, viene a comenzar con el éxito de las IPAs producidas en Burton upon Trent a principios del siglo XIX (podéis encontrar más información en la entrada dedicada a la
historia de los diferentes estilos de IPA). El agua rica en sulfatos de esta localidad no sólo era buena para elaborar las IPAs que resultaban ideales para exportar a las colonias, sino también para hacer cervezas de apariencia similar pero más suaves y menos lupuladas, más adaptadas al mercado doméstico. Así fue como nacieron las Pale Ales, que de hecho también eran conocidas como Burton Ales, nombre que aun reciben las cervezas más fieles a los orígenes del estilo. Antes de esto ya existían cervezas a las que se llamaba
pale ales ("ales pálidas") por ser mucho más claras que las cervezas más populares en aquella época en el Reino Unido (Porter, Stout, etc.), pero distaban del estilo Pale Ale tal y como lo entendemos en la actualidad.
Unas décadas más tarde, a finales del siglo XIX, las cerveceras británicas dedicaron gran parte de sus esfuerzos a la elaboración de "
running beers", lo que podríamos traducir como "cervezas corrientes". Se trataba de cervezas que podían ser servidas en los
pubs sólo unos pocos días después de su salida de los tanques de fermentación, en lugar de necesitar ser maduradas durante meses. Este acortamiento del periodo de maduración abarataba los costes y facilitaba el abastecimiento de cerveza para las cadenas de
pubs vinculados a las propias cerveceras, una forma de negocio que comenzaba a extenderse en aquella época. Un estilo popular de "
running beer" fueron las Milds, de carácter más bien maltoso. Por el contrario, las Bitters, inspiradas en las Pales Ales, surgieron como "
running beers" con un carácter más lupulado. Su color era más oscuro que el de las Pales Ales puesto que en ellas se usaban variedades de malta algo más oscuras, como la malta Crystal.
Dicho todo esto, vamos a ver las principales características de estos estilos:
Ordinary Bitter
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una Ordinary Bitter de primera,
aunque en este caso el vaso
no estuviese a la altura.
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Que el adjetivo "ordinaria" no os lleve a engaño, una buena Ordinary Bitter puede ser todo un placer, sobre todo en un auténtico
pub británico, donde nos la servirán en un vaso de pinta, recién salida de su
cask, sin gas añadido y a temperatura ambiente (o sólo ligeramente refrigerada). Sus consumidores habituales se refieren a ellas como Bitters a secas, siendo los fabricantes los artífices del término Ordinary Bitter, con el fin de diferenciarlas explícitamente del resto de estilos de Bitter. Se trata del estilo más suave de esta familia, una cerveza de sesión, ideal para tomar varias pintas mientras se habla del tiempo y se disfruta de una partida de billar o un partido de fútbol en la tele. Suelen elaborarse con maltas Pale Ale, Amber o Crystal, habitualmente acompañadas de trigo y, en las versiones menos puristas, adjuntos como azúcar o maíz. Admiten todo tipo de lúpulos, aunque lo más habitual es el empleo de lúpulos británicos, sobre todo Goldings y Fuggles.
Las cervezas de este estilo presentan un color que puede ir del ámbar claro al cobrizo, y estarán típicamente coronadas por una fina capa de espuma de color entre blanco y blanco hueso. En su aroma encontraremos notas maltosas suaves que recuerdan a caramelo, pan o galleta, incluso con un ligero toque tostado. Las acompaña la presencia sutil pero evidente de los lúpulos británicos, que aportan principalmente notas florales, especiadas y terrosas, aunque también se pueden percibir toques resinosos y frutales. En boca presentan un cuerpo de ligero a medio, con una presencia nula o escasa del carbónico. Su sabor suele estar marcado por un amargor no demasiado intenso sobre una base de suave dulzor maltoso. Por parte del lúpulo, al igual que en el aroma, son frecuentes las notas florales y especiadas, y a veces terrosas, resinosas o frutales, siempre con una intensidad moderada. La malta, por su parte, suele aportar notas suaves de pan y galleta, y en ocasiones caramelo y tofe.
Características habituales:
ABV: 3,0 - 3,9 %
Amargor: 20 - 35 IBU
Color: 4 - 14 SRM
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junto a otros ejemplos del mismo: Green Jack Trawlerboys,
Marston's Double Drop y Stonehenge Heel Stone.
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Sucede habitualmente que en el término medio está la virtud, y es por ello que, como su nombre indica, las cerveceras británicas suelen considerar que las cervezas que entran en este estilo son las mejor logradas de su gama de Bitters. Algo parecido deben de opinar los consumidores, pues las Best Bitters, en ocasiones también llamadas Special Bitter o Premium Bitter, son las más comunes de entre los diferentes tipos de Bitter, y algunas de ellas se encuentran entre las
real ales más consumidas. Eso sí, no os dejéis engañar, pues algunas marcas llaman Best Bitter a cervezas que realmente encajan más bien en el estilo Ordinary Bitter. Al igual que con su hermana pequeña, la mejor forma de disfrutar una Best Bitter es en un vaso de pinta, servida directamente del
cask en un animado
pub británico. Sin ser tan suaves como las Ordinary Bitters, las Best Bitters siguen siendo cervezas muy bebibles, ideales como cervezas de sesión.
Estas cervezas tienen una apariencia muy similar a la de las Ordinary Bitters, con la única diferencia de que tienden hacia colores sólo ligeramente más oscuros. Podemos esperar un aroma algo más intenso que en el estilo anterior, si ben el perfil será muy similar, con la principal diferencia de que las notas maltosas como el caramelo pueden tener algo más de importancia. En boca presentarán un cuerpo medio y la presencia del carbónico será de nuevo escasa o nula. Su sabor es equilibrado, protagonizado por un amargor moderado pero sin llegar a eclipsar un dulzor maltoso y afrutado. Al igual que con el aroma, en el paladar encontraremos notas muy similares a las de una Ordinary Bitter, pero con un punto más de intensidad y un mayor protagonismo de la malta a través de notas de pan, galleta, tostado, caramelo o tofe.
Características habituales:
ABV: 3,8 - 4,6 %
Amargor: 25 - 40 IBU
Color: 5 - 16 SRM
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Morland Old Speckled Hen, una de las Strong Bitters
favoritas de los británicos, junto a otros ejemplos del estilo:
Ringwood Old Thumper, Holden's Golden Special Bitter,
Courage Director's y Robinsons Trooper. |
Subimos el último peldaño en la escalera de las Bitters para encontrarnos con la hermana mayor de esta familia. Generalmente conocido como Strong Bitter, este estilo recibe también en ocasiones el nombre Extra Special Bitter, frecuentemente abreviado con las siglas ESB. El primero de estos nombres es el más común en Reino Unido, donde el segundo es una marca registrada de la cervecera Fuller, Smith & Turner para su
Fuller's ESB. Dicha cerveza no es una típica representante de este estilo, pero sí fue una de las primeras cervezas del mismo en ser exportada a Estados Unidos. Es por ello que ha tenido una gran influencia en ese país, en el cual el término Extra Special Bitter no está registrado y ha sido adoptado para referirse a cervezas similares a la Fuller's ESB, es decir, con un perfil más intensamente maltoso que una Strong Bitter al uso. En cualquier caso, las Stong Bitters son las más maltosas y alcohólicas de las Bitters, sin dejar de ser relativamente bebibles.
Las cervezas de este estilo tienen una apariencia muy similar al resto de Bitters, aunque el límite superior de su rango de colores es algo más oscuro que en las anteriores, pudiendo llegar a presentar un tono cobrizo intenso. En nariz sí que notaremos diferencias más importantes, no tanto en el perfil, que únicamente puede estar algo más inclinado hacia las notas maltosas, como en la intensidad, que será sensiblemente mayor que en los estilos anteriores. En boca encontraremos un cuerpo algo más denso y, en algunos casos, el carbónico estará algo más presente que en las Ordinary y Best Bitters. También puede aparecer un ligero toque de calidez alcohólica, acompañando a sabores amargos y dulces que suben en intensidad sin dejar de estar bien equilibrados. En el paladar seguiremos encontrando el mismo tipo notas que en los estilos anteriores, aunque con mayor intensidad, particularmente en el caso de aquellas proporcionadas por el lúpulo. Del lado de la malta puede aparecer un toque de frutos secos y el final del trago puede ser algo más seco que en las otras Bitters.
Características habituales:
ABV: 4,6 - 6,2 %
Amargor: 30 - 50 IBU
Color: 6 - 18 SRM
Como los primeros serán los últimos, terminamos con el estilo del que nacieron los anteriores. Como ya hemos comentado, las Pale Ales guardan importantes similitudes con las Bitters, aunque tienden a ser algo más carbónicas e intensas, moviéndose generalmente en un rango de graduación alcohólica cercano al de las Best y Strong Bitters. Como no podía ser de otra forma al tratarse de descendientes directas de las IPAs de Burton upon Trent, una característica importante de estas cervezas será el protagonismo del lúpulo, usándose preferiblemente lúpulos británicos como Goldings y Fuggles. Otro ingrediente muy relacionado con sus orígenes es el agua, ya que muchas cerveceras "burtonizan" el agua que emplean en la elaboración de cervezas de este estilo (
al igual que para elaborar IPAs), enriqueciéndola en sulfatos para que sea similar a la de los manantiales de Burton, y de este modo ideal para hacer cervezas lupuladas. En cuanto al cereal, la mayoría de las Pale Ales se hacen exclusivamente con malta de cebada, siendo el uso de trigo o adjuntos mucho menos frecuente que en las Bitters.
Generalmente presentan un color ambarino, aunque éste puede variar desde un dorado intenso hasta un cobrizo claro. Su espuma, habitualmente de color blanco hueso, es más abundante, densa y persistente que la de una Bitter. En nariz percibiremos notas maltosas de pan, galleta y caramelo, pero sobre todo las aportaciones del lúpulo, principalmente a través de notas especiadas y herbáceas, que pueden ir acompañadas de toques terrosos y frutales. En boca presentarán un cuerpo medio con cierta presencia del carbónico y habitualmente una ligera sequedad. Su sabor, de intensidad moderada, estará dominado por el amargor, aunque siempre notaremos la presencia de un toque dulce. Por parte de la malta, encontraremos notas de frutos secos y galleta, quizá con un toque de caramelo. El lúpulo, por otro lado, se manifestará sobre todo en notas especiadas y herbáceas, complementadas con suaves toques frutales.
Características habituales:
ABV: 3,8 - 6,2 %
Amargor: 20 - 50 IBU
Color: 5 - 14 SRM
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Varias marcas españolas se han animado con el estilo Pale Ale, he aquí algunos ejemplos:
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Maridaje
Para terminar, veamos qué platos pueden ser los apropiados para acompañar estas cervezas británicas. En primer lugar, y dado que se trata de cervezas claras en las que el lúpulo tiene cierto protagonismo, los platos especiados o ligeramente picantes de la gastronomía italiana, india o del sureste asiático siempre pueden ser una buena opción. Pero no olvidemos que no estamos hablando de IPAs, sino de cervezas más suaves, de modo que es mejor no optar por sabores demasiado intensos.
Las carnes blancas son otra posibilidad, y en el caso de las Strong Bitters también debemos considerar los guisos y las carnes rojas. Las Bitters más suaves pueden funcionar como acompañamiento de mariscos a la plancha, mientras que las Pale Ales van bien con pescados blancos. En el mundo de los quesos siempre encontraremos una buena opción de maridaje, y lo mejor en este caso serán los quesos ingleses por una cuestión de coherencia, desde quesos suaves a quesos azules como el Stilton, pasando por el Cheddar, siempre buscando cierta paridad entre la intensidad del mismo y la de la cerveza.
Por último, una recomendación personal para las Bitters. Estamos hablando de cervezas de
pub, así que lo ideal es acompañarlas de platos tradicionales ingleses como las salchichas con puré, el
shepherd's pie o diferentes platos de carnes rojas con verduras, guisadas o a la plancha.
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| Platos de pub como estos maridan a la perfección con una Bitter o una Pale Ale |
