La familia IPA (II): evolución, fusión e imaginación que generan diversidad

En esta segunda parte de la entrada dedicada a la familia de estilos IPA, la primera de nuestra nueva sección que tratará los diferentes estilos de cerveza, hacemos un breve repaso a todos los estilos de IPA reconocidos en la edición de 2015 de las "Beer Style Guidelines" del "Beer Judge Certification Program" (BJCP):

English IPA

Proper Job, de St Austell,
una de las mejores
Engilsh IPA en botella

Como comentábamos en la primera parte de esta entrada, se trata de la IPA original. No obstante, mucha gente (salvo en el Reino Unido, claro) asocia el término IPA directamente con las American IPAs, mucho más populares en la actualidad, y considera que las English IPAs son "flojas" e indignas de ser llamadas IPAs en comparación con las versiones más modernas. Es cierto que son bastante más suaves tanto en amargor como en graduación alcohólica, pero no por ello deben ser menospreciadas. No sólo son la base sobre la que ha crecido la inmensa variedad de IPAs que conocemos hoy en día, sino que su suave aroma lupulado y su sabor sutilmente amargo son un elegante regalo para quien sabe apreciarlos.

De color entre dorado y ámbar intenso, con una capa de espuma que debe ser persistente y habitualmente presenta un color blanco hueso. Su perfil aromático está marcado por el uso de lúpulos británicos, predominando las notas florales y cítricas. El carácter lupulado predomina también en su sabor, con un amargor moderado y el mismo tipo de notas que se perciben en la fase olfativa. No obstante, la sutil presencia de la malta no pasa desapercibida y ofrece cierto equilibrio. El cuerpo de estas cervezas suele ser entre ligero y medio, y su final un poco seco.

Características habituales:

ABV: 5,0 - 7,5 %

Amargor: 40 - 60 IBU

Color: 6 - 14 SRM

American IPA

A Amager se le dan muy
bien las American IPAs,
como esta Wookiee IPA

Sin duda la cerveza insignia de la revolución craft beer, un estilo que ha conquistado paladares en todo el mundo y ha creado escuela. Basada en la tradicional English IPA pero con un extra de lúpulo y, en general, una graduación alcohólica algo más alta; exactamente la misma transformación que han sufrido otros estilos europeos para dar lugar a su versión "American". El uso de variedades americanas de lúpulo es su seña de identidad y hace que el aroma lupulado y el amargor ganen intensidad, siendo indiscutiblemente las características principales de esta cerveza. El mayor protagonismo del lúpulo hace sombra a la malta y la levadura, que tienen una presencia menos destacada que en una English IPA.

Su color se mueve en un rango similar al de las English IPAs, aunque las versiones americanas pueden llegar a mostrar tonos más oscuros de ámbar, casi rojizos, mientras que su espuma, por el contrario, puede ser más clara que en las anteriores. Su aroma es profunda y característicamente lupulado, casi sin concesiones a la influencia de otros ingredientes, y las notas predominantes variarán en función de las variedades de lúpulo empleadas. Este infinito abanico de posibles aromas incluye notas florales y resinosas, y por supuesto todo tipo de aromas frutales, sobre todo cítricos, drupáceas y frutas tropicales. Estas mismas notas serán las protagonistas en boca, envolviendo un sabor decididamente amargo. Las sensaciones se completan con un cuerpo entre ligero y medio, generalmente algo más ligero que en las English IPAs, y un final moderadamente seco.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,5 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 6 - 14 SRM

Imperial IPA

1000 IBU, de Mikkeller, una
Imperial IPA "exagerada"

Si la American IPA supone un paso más que la English IPA en la escalada del lupulado, la Imperial IPA o Double IPA supone llegar a la cima. Nacido en la década de 1990 en Estados Unidos, este estilo surgió en respuesta a las demandas de la creciente comunidad de hop heads, amantes de la cerveza artesana que habían hecho del lúpulo su objeto de culto y ansiaban cervezas cada vez más y más amargas y aromáticas. Puede recibir diferentes nombres; si bien los cerveceros americanos parecen haberse inclinado hacia el término Double IPA, en algunos cas se las llama Extra o Extreme IPAs, aunque nosotros preferimos el adjetivo más tradicional: Imperial. En estas cervezas no sólo aumenta el contenido en lúpulo, sino también en alcohol, pero aun así una Imperial IPA debe ser una cerveza relativamente fácil de beber (dentro de lo que cabe, claro está), sin que sea necesario tomarla a pequeños sorbos como suele suceder con otros estilos con elevado contenido alcohólico como Imperial Stout, Barleywine o Wee Heavy. Otra diferencia con estos estilos es que las Imperial IPAs no tienen un cuerpo muy denso a pesar de su alta graduación, algo que en ocasiones se logra gracias a la adición de azúcares u otros adjuntos fermentables.

A simple vista, no tiene porqué ser muy diferente de una English IPA o una American IPA, pues su coloración suele ir del dorado al cobrizo, muy similar a lo habitual en estos estilos. Lo mismo sucede con la espuma, que debe ser persistente y tener un color entre blanco y blanco hueso, aunque a veces puede llegar al beige claro. Como no podía ser de otra forma, su aroma es intensamente lupulado, generalmente marcado por el uso de lúpulos americanos que ofrecen notas similares a las que encontramos en las American IPAs, pero con mayor intensidad. Dado que en muchas de ellas se aplica la técnica de dry hopping (adición de lúpulo durante la fermentación), es habitual que los aromas herbáceos y resinosos tengan especial importancia. Se pueden apreciar también ciertos toques maltosos y alcohólicos, pero éstos no deben ser muy marcados. Al igual que sucedía con las American IPAs, las notas lupuladas que dominan el aroma repiten su protagonismo en boca. Las acompañan toques maltosos generalmente suaves, aunque puede llegar a notarse algo de caramelo, y sólo en algunos casos se percibirá un toque alcohólico que no debe ir más allá de lo sutil. El sabor es intensamente amargo, sin concesiones, hasta niveles que pueden superar el límite de detección de nuestras papilas gustativas. Su cuerpo es normalmente medio, en ocasiones tirando a ligero, mientras que el final del trago es seco y va seguido de un largo y bastante intenso retrogusto amargo.

Características habituales:

ABV: 7,5 - 10,0 %

Amargor: 60 - 120 IBU

Color: 6 - 14 SRM

En la actualidad, algunas cerveceras han dado un paso más y elaboran lo que se ha venido a llamar Triple IPAs. La principal diferencia entre ellas y las Double/Imperial IPAs es una mayor graduación alcohólica (por encima del 10 % ABV), la cual lleva consigo un inevitable carácter maltoso (y alcohólico, claro) que hace sombra al lúpulo, llegando a arrebatarle el papel protagonista. El resultado son cervezas que se acercan mucho a las American Barleywines, y de hecho se podría argumentar que se alejan bastante de la esencia que tradicionalmente ha caracterizado y aglutinado a los diferentes estilos de IPA. Si bien la edición de 2015 de las "Beer Style Guidelines" no reconoce este estilo, no sería de extrañar que la próxima edición incluya esta nueva tendencia. En el extremo opuesto pero en similar situación se encuentran las Session IPAs, las cuales tienen graduaciones alcohólicas por debajo del 5 % ABV y un amargor algo más moderado que el de una IPA convencional. Otra variante que no puede ser considerada un estilo aparte la constituyen las Single Hop IPAs (en español, IPAs Monovarietales), cervezas que pueden pertenecer a cualquiera de los diferentes estilos de IPA, pero con la peculiaridad de que en su elaboración se emplea una única variedad de lúpulo.

Specialty IPA

Bajo esta denominación se agrupan una serie de subestilos derivados de las American IPAs a raíz de la gran popularidad de este estilo. Si bien presentan importantes diferencias con una American IPA convencional, conservan su esencia y tienen al lúpulo como seña de identidad. Las cervezas pertenecientes a alguno de estos subestilos pueden a su vez ser clasificadas, en función de su graduación alcohólica (ABV), en Session (3,0 - 5,0 %), Standard (5,0 - 7,5 %) o Double (7,5 - 10,0 %).

Belgian IPA

Flying Dog Raging Bitch,
un excelente ejemplo
de Belgian IPA

Un estilo resultante de fusionar las tradiciones cerveceras belga y americana. Una Belgian IPA es, básicamente, una American IPA con un toque afrutado y especiado debido al uso de cepas belgas de levadura. Es bien conocida la importancia que las cerveceras belgas dan a sus levaduras, y este es un buen ejemplo de como este ingrediente afecta a una cerveza. Las Belgian IPAs suelen ser más complejas y algo más alcohólicas que una American IPA, y en ocasiones pueden recordar a una Belgian Golden Strong Ale o una Tripel muy lupuladas.

Su apariencia es similar a la de una English o American IPA, pero en su aroma, junto a la característica dominancia del lúpulo y el suave toque de malta, pueden aparecer toques de clavo y pimienta, además de notas frutales ajenas al lúpulo como plátano, pera o manzana. Estas mismas notas se hacen notar en boca, donde el sabor tiende a ser más dulce y la sequedad mayor que en una American IPA.

Características habituales:

ABV: 6,2 - 9,5 %

Amargor: 50 - 100 IBU

Color: 5 - 15 SRM

Rye IPA

En este caso se trata de una variedad puramente americana, resultante de sustituir aproximadamente un 15 o un 20% de la malta de cebada por malta de centeno ("rye" en inglés). Las Rye IPAs son generalmente más secas y especiadas que las American IPAs tradicionales, y el centeno les proporciona un carácter y una complejidad muy característicos.

A simple vista, son similares a cualquiera de las IPAs que hemos descrito hasta el momento, pero habitualmente se pueden distinguir porque presentan un tono más rojizo. Las sensaciones en nariz y boca son muy cercanas a las de una American IPA convencional, pero en este caso se puede apreciar, tanto en su aroma como en su sabor, un toque sutilmente picante que recuerda a pimienta y que se debe al centeno.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 8,0 %

Amargor: 50 - 75 IBU

Color: 6 - 14 SRM

White IPA

Nos vamos ahora a las variedades de Specialty IPA que han sido bautizadas en base a su color, y comenzamos con la más clara de todas ellas: White IPA. Se trata de un estilo que, en cierto modo, nace de fusionar las American IPAs convencionales con las Witbiers de tradición belga, dos estilos que gozan de muchos adeptos en todo el mundo, y particularmente en Estados Unidos. Para ello, se emplea una cierta proporción de malta de trigo (aunque en las Witbiers se suele usar trigo sin maltear), combinada con levaduras belgas y lúpulos americanos. El resultado de esta mezcla es una cerveza muy bebible y refrescante.

Como su nombre indica, las White IPAs tienen un color más claro que las IPAs tradicionales. En general, presentan diferentes tonos de dorado, desde el más claro y amarillento hasta el más intenso, y lo más habitual es que sean turbias y estén coronadas por una gruesa capa de espuma densa y blanca, como la de una Witbier. Los aromas derivados del lúpulo suelen ser afrutados y pierden parte de su protagonismo debido a la aparición de notas aportadas por la levadura. Éstas pueden ser también frutales, siendo el plátano la más característica, o especiadas, principalmente cilantro y pimienta (que también pueden reforzar su presencia siendo parte de la lista de ingredientes). En boca son más ligeras y carbónicas que una American IPA, pero mantienen el amargor característico de la familia. Las notas que se aprecian al beberla son similares a las presentes en su aroma, acompañadas de un toque maltoso muy suave.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,0 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 5 - 8 SRM

Red IPA

Seguimos mezclando influencias de diferentes estilos con la siguiente Specialty IPA, la Red IPA. En este caso la American IPA tradicional se inclina ligeramente hacia una mayor influencia de la malta, acercándose así al estilo American Amber Ale. El resultado no llega en absoluto a ser una cerveza maltosa o dulce, pero sí más equilibrada que una American IPA.

Como podemos intuir por su nombre, las cervezas de este estilo presentan colores con tonos rojizos, que pueden ir desde el ámbar claro al cobrizo oscuro. La espuma, por su parte, presenta colores que van desde el blanco hueso hasta el crema. Al aroma lupulado característico de una American IPA se suma cierta influencia de la malta, entre leve y moderada, que aporta notas tales como caramelo, tofe o frutas rojas. Estas mismas notas se pueden apreciar en boca, combinadas en armonía con las aportaciones del lúpulo. El amargor sigue siendo el sabor predominante, aunque el dulzor tiene más presencia que en las American IPAs.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,5 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 11 - 19 SRM

Brown IPA

Vamos escalando en dirección a tonos más oscuros y mayor influencia de la malta, y así llegamos a las Brown IPAs. Estas cervezas son descendientes directas de las American Brown Ales en las que se ha dado mayor protagonismo al lúpulo. Son intensas y complejas, a medio camino entre dos mundos pero sin llegar a ser dulces.

Evidentemente, son de color castaño, pudiendo mostrar desde tonos más claros y rojizos hasta otros más oscuros, pero sin acercarse demasiado al negro. Las corona una persistente espuma cuyo color puede ir del crema al canela. Al igual que sucedía con las Red IPAs, a los aromas propios de los lúpulos americanos se suman notas maltosas que en este caso son algo más intensas y pueden recordar a caramelo, chocolate, tofe, pan tostado, galleta, frutas rojas o frutos secos. Lo mismo pasa en boca, donde las notas lupuladas y maltosas deben complementarse y el amargor mantiene su protagonismo, con una ligera intrusión de sabor dulce, al igual que en las Red IPAs.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,5 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 11 - 19 SRM

Black IPA

Llegamos a la última variedad de Specialty IPA y, a la vez, a la cima del color y de la intrusión de la malta. Las Black IPAs, a veces también llamadas Cascadian Dark Ales, son tan negras como cualquier Stout y tan lupuladas como cualquier IPA. Sin duda una peculiar mezcla de sensaciones que sorprende muy positivamente a los sentidos.

To Øl Black Malts & Body
Salts Black Coffee IIPA,
una Imperial Black IPA que
es, seguramente, una de las
mejores cervezas de este
estilo en el mercado

De color caoba a negro, son opacas por su tonalidad pero no deben presentar mucha turbidez. Acorde con esta coloración, su espuma puede ser de beige oscuro a canela o café con leche. En su aroma domina el perfil lupulado de cualquier IPA, pero aparecen también notas de malta tostada que pueden recordar a chocolate y café. A mayores, en algunos casos se distinguen también notas afrutadas y de caramelo. En boca presentan un cuerpo que no es más denso que el de otras variedades de IPA, pero que sí puede resultar más sedoso. La influencia maltosa en boca puede incluir notas de caramelo y tofe, y sin duda café y chocolate, pero sin que aparezca una sensación intensa de torrefacto. Al igual que en las variedades anteriores, estas notas maltosas deben estar en equilibrio con las aportaciones del lúpulo. El amargor domina el sabor, en este caso no sólo gracias al lúpulo, sino también con cierta contribución de las maltas tostadas. El trago termina con un final moderadamente seco.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 9,0 %

Amargor: 50 - 90 IBU

Color: 25 - 40 SRM

Maridaje

Para terminar con esta doble entrada dedicada a las IPAs, aportaremos unos simples consejos para el maridaje de estos estilos de cerveza. El carácter lupulado de las IPAs combina especialmente bien con platos especiados o picantes. La cocina italiana, la mexicana y los diferentes tipos de cocina asiática ofrecen numerosos ejemplos de platos muy apropiados para maridar con IPAs. Las carnes blancas, sobre todo las de ave, sazonadas con pimienta, curry o salsa de soja son otro acierto asegurado. Los quesos fuertes son también una gran opción, especialmente el cheddar y el queso azul.

En general, cuanto más intensa sea la cerveza, tanto en graduación alcohólica como en carácter lupulado, más fuerte debe ser el sabor de los alimentos con los que la combinemos. Las IPAs más suaves pueden ser un acompañamiento excelente para una ensalada, mientras que una Imperial IPA demanda algo más parecido a un pollo con salsa teriyaki o una enchilada. Las Black IPAs, por su parte, son un tanto especiales y combinan de maravilla con carnes a la brasa.

Por último, si en lugar de equilibrio buscamos contraste, algunos postres, especialmente el carrot cake, combinan sorprendentemente bien con muchas IPAs.