Lager vs. Ale, y mucho más

En esta entrada vamos a hablar de un concepto básico en lo que a tipos de cerveza y formas de elaborarla se refiere, pero que habitualmente es mal entendido o mal interpretado. Nos referimos a los tipos de cerveza existentes en función de su forma de fermentación. Seguro que todos conocéis los términos "Lager" y "Ale", y seguro también que más de una vez habéis oído o leído como alguien los utilizaba para referirse al "estilo" de una cerveza. Es bastante habitual, pero no muy correcto, y es que cada uno de estos términos agrupa varios estilos diferentes, y existen también estilos que pueden ser considerados híbridos entre Lager y Ale o que pueden pertenecer a cualquiera de los dos tipos. La realidad es que estos dos términos se refieren únicamente a la forma en que tiene lugar la fermentación de la cerveza. A continuación os explicamos sus principales diferencias y algunas cuestiones sobre cada una de estas formas de fermentación.

Lager

Tanques de lagering en la fábrica de Paulaner en Múnich

Las cervezas de este tipo son fermentadas a menor temperatura (5-9 ºC) y durante más tiempo (hasta 2 semanas en fermentación primaria) que las cervezas tipo Ale. También se les llama cervezas "de baja fermentación", una traducción quizá no muy afortunada del término inglés bottom-fermented, que hace referencia a la ubicación de las levaduras durante la fermentación.  Y es que, en este tipo de fermentación, se emplean levaduras de la especie Saccharomyces pastorianus que se sitúan en el fondo (en inglés bottom) del tanque. Terminada la fermentación primaria y en función del estilo, las cervezas tipo Lager son sometidas a un proceso de maduración y segunda fermentación a temperatura aun más baja y que puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses. Este proceso de maduración en frío se denomina lagering en alemán, y de ahí toman su nombre este tipo de cervezas. Mucha gente asocia el término Lager a cervezas suaves y ligeras de color claro, debido a que piensan en la familia de estilos Pilsner, los más representativos dentro de las Lager, o en las Pale Lager, donde podemos encuadrar la inmensa mayoría de cervezas industriales de gran producción y amplia distribución. Sin embargo, hay muchos más estilos de tipo Lager, tales como Helles, Munich Dunkel, Schwarzbier, o todas las variedades de Bock, como por ejemplo Eisbock o Doppelbock. De entre estos estilos destacaremos, por ejemplo, el intenso color negro de las Schwarzbier, la alta graduación de las Eisbock (8-15%) o la complejidad de las Doppelbock, pruebas inequívocas de que no se puede encasillar a las Lager como cervezas doradas y suaves.

Ale

Levadura fermentando en la superficie del mosto
en un tanque de fermentación en la fábrica de Adnams

En este caso la fermentación tiene lugar con mayor rapidez (5-7 días de fermentación primaria) y a una mayor temperatura (18-24 ºC). En general el proceso se inicia a temperatura ambiente, pero ésta sube debido a la energía liberada en forma de calor por la propia reacción química de la fermentación. Las levaduras utilizadas para elaborar Ales, pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, se sitúan en la superficie del mosto, aunque caen al fondo del tanque cuando termina la fermentación. De ahí que en inglés a las Ales también se les llame cervezas top-fermented, término que en español ha sido alegremente traducido como "de alta fermentación". Tras la fermentación primaria y dependiendo del estilo, la cerveza es habitualmente sometida a procesos de maduración, almacenamiento en frío, o segunda fermentación en botella o barrica. Al grupo de las Ales pertenecen todos los estilos tradicionales británicos, tales como Bitter, Pale Ale (y sus derivados, tanto británicos como americanos: IPA, APA, Imperial IPA...), Porter, Stout, Old Ale o Scottish Ale, cada uno de ellos con diferentes variedades; también la mayor parte de estilos de origen belga como Saison, Blonde Ale, Dubbel, Tripel; o las cervezas de trigo como las Witbier, Hefeweizen, Dunkelweizen o Weizenbock; y así un largo etcétera que nos da una idea de lo tremendamente impreciso (e incorrecto) que es decir que una cerveza es "estilo Ale".

Un poco de historia

¿Qué fue antes, la Lager o la Ale? Bueno, pues en este caso la cuestión está mucho más clara que con el huevo y la gallina. En los primeros tiempos de la producción de cerveza, incluso ya de unas cervezas muy similares a las que hoy conocemos, la fermentación tenía lugar a temperatura ambiente y las levaduras flotaban en la superficie del mosto, de modo que las primeras cervezas fueron Ales. Fue a principios del siglo XV cuando se comenzaron a elaborar las primeras cervezas de tipo Lager. Si bien el proceso de lagering era ya una práctica común para la que se utilizaban cuevas u otros ambientes frescos, no fue hasta este momento que surgió una levadura que fermentaba la cerveza desde el fondo de las vasijas, aunque en aquel entonces las levaduras eran organismos totalmente desconocidos y no se sabía cómo ni por qué tenía lugar la fermentación, simplemente se tomaban sedimentos de una fermentación anterior y se añadían al mosto para que el proceso comenzase. Hoy en día sabemos que esa nueva forma de fermentar se debía a Saccharomyces pastorianus, que nació de la hibridación de Saccharomyces cerevisiae y otra levadura del mismo género, que según los últimos estudios sería Saccharomyces eubayanus. Una vez desarrollada esta nueva forma de hacer cerveza, fue necesario hacer frente a un pequeño inconveniente: la necesidad de realizar la fermentación a baja temperatura. En un principio sólo se podía elaborar cervezas Lager durante los meses de invierno, pero el desarrollo de técnicas de refrigeración, especialmente a partir de la invención de la máquina de vapor, permitió elaborar estas cervezas en cualquier lugar y época del año. A partir de este momento, el desarrollo de las técnicas de refrigeración y la popularización de las cervezas tipo Lager fueron de la mano.

Mezclando procesos

¿Es eso todo? ¿O Lager o Ale? Pues no, aun hay más, y es que la gran diversidad que caracteriza al mundo de la cerveza va mucho más allá de estos dos grandes grupos. Para empezar, tenemos los denominados estilos híbridos, en cuyo proceso de fermentación se combinan características de Ale y de Lager. Es el caso de los estilos alemanes Kölsch y Altbier, en los que la fermentación primaria es como la de una Ale, pero a continuación son sometidas a un proceso de lagering. Estilos americanos como Cream Ale, Blonde Ale, California Common o American Wheat Beer también pueden ser considerados híbridos por diferentes motivos. Las Cream Ales, por ejemplo, pueden ser elaboradas usando cualquiera de los dos tipos de levadura (a pesar de su nombre). Algo parecido pasa con el estilo de origen francés Bière de Garde, que aunque originalmente es de tipo Ale puede ser elaborado mediante fermentación tipo Lager, y ya hay algunos "pioneros" que están experimentando con la introducción de esta variante en otros estilos de Ale.

Sour Ales: el lado salvaje

A pesar de sus múltiples diferencias, todos los tipos de cerveza de los que hemos hablado hasta el momento deben su fermentación a levaduras del género Saccharomyces. Sin embargo, existen cervezas en las que estas levaduras no son las únicas en las que recae el peso de este importante proceso. Se trata de las Sour Ales ("cervezas agrias"), una serie de estilos de tradición belga en su mayoría, salvo por el estilo de origen alemán Berliner Weisse, además de las American Wild Ales, una serie de variantes especiales nacidas de forma relativamente reciente en Norteamérica. Estas cervezas deben su nombre a su sabor característicamente ácido, y últimamente gozan de gran popularidad en el panorama craft beer internacional, sobre todo entre aquellos que buscan sabores más radicales que los proporcionados por las cervezas muy lupuladas, las que hasta hace poco eran las indiscutibles reinas del baile. Tal y como adelantábamos, su principal característica es una fermentación en la que no sólo participan levaduras del género Saccharomyces, sino también del género Brettanomyces, además de bacterias de los géneros Acetobacter (productoras de ácido acético), Lactobacillus o Pediococcus (ambas productoras de ácido láctico). La presencia de estos microorganismos y sus efectos es considerada una contaminación y un defecto en el resto de cervezas, mientras que es algo deseado, buscado y apreciado en las Sour Ales. De entre todos ellos, destacan las levaduras del género Brettanomyces (habitualmente B. bruxellensis o B. anomalus), que además de en las Sour Ales pueden estar presentes en cervezas de estilo Old Ale o Foreign Extra Stout sin ser consideradas un defecto. Esto es así porque las Brett (como son comúnmente llamadas hoy en día) tienden a aparecer en las cervezas envejecidas en barricas de madera, de modo que en algunos estilos han sido incorporadas como parte del carácter propio de los mismos. La presencia de Brett en una cerveza es la responsable de aromas y sabores a priori desagradables (podrido, cuero o sudor), y es por ello que se considera un defecto en la mayoría de casos. Pero en la medida apropiada y en combinación con otros aromas y características, da lugar a un perfil singular y agresivo que alguna gente adora, aunque en principio cuesta acostumbrarse. Y tal como comentábamos, las cervezas con Brett están de moda, son una salida para aquellos que consideran que una Imperial IPA no es suficientemente radical y no ofrece sensaciones suficientemente singulares. Esta moda está especialmente en auge en Estados Unidos, donde han surgido las arriba mencionadas American Wild Ales (Brett Beer, Mixed-Fermentation Sour Beer y Wild Specialty Beer), variantes que no constituyen estilos en sí mismas, sino que consisten en modificar un estilo base cualquiera (uno que no sea originalmente una Sour Ale) mediante el empleo de las técnicas de fermentación propias de las Sour Ales, adaptándolos así a los gustos de los amantes de las Brett. Modas aparte, las Sour Ales originales nacieron en Bélgica (con permiso de las Berliner Weisse) y forman parte de los llamados "estilos de granja", en contraposición a los "estilos de abadía". Aquí podemos encuadrar los estilos Flanders Red Ale, Oud Bruin, Lambic, Gueuze, Faro y Fruit Lambic. De entre ellos, los cuatro últimos son lo que habitualmente se conocen como cervezas de fermentación espontánea o salvaje (habitualmente llamadas wild-fermented en inglés). Este nombre se debe a que la forma tradicional de elaborar estas cervezas no implica la adición de levadura, sino que consiste en realizar la fermentación en recipientes abiertos y, literalmente, abrir las ventanas para que el aire inocule el mosto con las levaduras y bacterias que arrastra. Es por ello que sus características dependen en gran medida del lugar en que hayan sido elaboradas, ya que las levaduras y bacterias presentes en el ambiente de forma natural serán diferentes según la zona. Las originales, y también las más valoradas, son las procedentes de Bruselas y sus alrededores, en el valle del río Senne. Las cervezas Lambic (y sus estilos derivados Gueuze, Faro y Fruit Lambic) elaboradas en la actualidad no son, en su mayoría, realmente elaboradas mediante fermentación espontánea, sino que son inoculadas con una mezcla de levaduras y bacterias seleccionadas para obtener el perfil deseado. Es el caso de la mayoría de cervezas de este tipo elaboradas fuera de Bélgica, y también el de algunas de las procedentes de este país. Sin embargo, las más valoradas siguen siendo las que se basan en un auténtico proceso de fermentación espontánea, que como podéis imaginar son cervezas de características muy variables. Normalmente se trata de cervezas bastante caras debido a su exclusividad y a los costes de producción, ya que frecuentemente sus fabricantes se ven obligados a deshacerse de lotes que han sido contaminados con microorganismos no deseados.

Tanques de fermentación en las fábricas de Woodforde's (arriba), 

Adnams (abajo izqda.) y St Peter's (abajo dcha.)

Ahora sí, esas son (de forma algo resumida, aunque no lo parezca) las diferentes formas de elaborar cerveza en lo que a su fermentación se refiere. Esperamos que os haya gustado esta entrada, y también que sirva para resolver posibles dudas o confusiones que son habituales en relación a los términos aquí explicados. Si detectáis cualquier error o tenéis alguna duda, no dudéis en comentarlo. ¡Salud!