En nuestro primer post sobre Cultura Cervecívora queremos aclarar estos dos conceptos anglosajones que posiblemente sean desconocidos para algunos. Los veréis bastante por aquí, y no sólo en los posts relacionados con viajes ya que, que nosotros sepamos, no tienen equivalencia en castellano. Bueno, sí que la tienen, en castellano decimos "barril de cerveza", lo que no existe es una forma de diferenciar estos dos formatos. Sucede en parte porque uno de ellos es casi inexistente en España, incluso entre las cerveceras de producción artesanal, pero creemos que es útil conocer los términos y saber cuales son las diferencias, sobre todo para cuando os vayáis de viaje.
Los
"kegs" son los barriles cilíndricos que podemos encontrar en cualquier bar de cualquier lugar del mundo, lo que para nosotros vendría siendo el barril de caña de toda la vida. Como ya sabréis, este tipo de barriles se colocan en posición vertical y tienen una única abertura en su parte superior (con una válvula), por la que han de ser conectados a un grifo apropiado. Al circuito que une el barril con el grifo se conecta también una botella de
dióxido de carbono presurizada. Del orificio en la parte superior del barril sale un tubo que llega hasta su fondo para poder aprovechar todo su contenido, y el gas carbónico suministra la
presión necesaria para que la cerveza ascienda hasta el grifo, a la vez que le proporciona su característica espuma. Y es que la cerveza envasada en
kegs es
cerveza pasteurizada, es decir, no contiene levaduras vivas por lo que no está teniendo lugar ningún proceso de fermentación y en consecuencia no se está generando gas. Además de todo esto, los grifos de este tipo cuentan con un sistema de
refrigeración de la cerveza mediante un serpentín de agua corriente.
Kegs almacenados en la fábrica de Paulaner, en Munich
Los
"casks", sin embargo, son el formato tradicional de barril para la
cerveza tradicional inglesa. En este caso la cerveza está
"cask-conditioned", es decir, se envasa conteniendo una cantidad controlada de azúcar sin fermentar y con las levaduras aun en acción ya que
no está pasteurizada ni filtrada. De este modo, la fermentación continúa y la cerveza mantiene viva su carbonatación. Es por eso que mucha gente acusa a las cervezas inglesas de falta de gas. Efectivamente, a la cerveza de
cask no se le añade dióxido de carbono, por lo que habitualmente tiene menos gas que una cerveza de
keg. Eso sí, todo el gas que contiene ha sido producido de forma natural por las levaduras en el proceso de fermentación. Pero, si no se utiliza gas a presión ¿cómo se extrae la cerveza de los
casks? Muy sencillo, este tipo de barriles tienen dos orificios, uno más grande a media altura y otro más pequeño en una de sus caras planas colocado en posición diametralmente opuesta a la del anterior. De este modo, podemos colocar el barril en posición horizontal de forma que el agujero de mayor tamaño quede hacia arriba y el más pequeño en la parte más baja de la cara que da hacia el frente. En esta posición se llenan, utilizando el agujero más grande y estando el otro tapado. Y también en esta posición podemos servir la cerveza, es tan simple como colocar un respiradero en el agujero grande y una llave de paso en el más pequeño (en
este vídeo nos lo explican divinamente, en inglés, eso sí). Así se sirve la cerveza
por gravedad. Pero no sólo puede hacerse por gravedad, seguro que habéis visto como en los pubs ingleses se sirve la cerveza mediante unos característicos grifos. Para ello, en lugar de conectar una llave de paso al orificio pequeño, se le conecta un circuito que lleva a una
bomba manual. Así, la cerveza es bombeada desde el orificio del
cask al grifo mediante un
sistema hidráulico. Es por ello que este tipo de grifos tienen grandes palancas y es necesario aplicar cierta fuerza sobre ellas para servir la cerveza. Al utilizar cualquiera de estos métodos, gracias a la forma atonelada de los
casks, hay un cierto volumen de cerveza que quedará en su parte inferior sin poder ser servido (salvo empinando mucho el barril, cosa que no debe hacerse). Esto se hace intencionadamente puesto que en ese volumen quedarán depositados los
restos de levadura. Para facilitar la sedimentación de la levadura y dar a determinados tipos de cerveza un aspecto más claro, a los
casks se les añaden sustancias especiales llamadas
"finings", entre las cuales las más comunes proceden de las
vejigas natatorias de algunos peces. Otra cosa que se suele achacar a las cervezas tradicionales inglesas es que se sirven a una temperatura más alta que la acostumbrada en el resto de Europa. Efectivamente, cuando se sirve cerveza de un
cask no hay sistema de refrigeración, aunque cuando la temperatura ambiental es alta, se suele cubrir los barriles con mantas térmicas, bolsas de hielo o paños húmedos para que mantengan una temperatura más fresca. El hecho de no refrigerar más la cerveza se debe a que la
temperatura óptima de consumo de las ales tradicionales británicas (Pale Ale, Bitter, Porter, Stout, etc.) es mayor que la de una Pilsner o una Hefe-Weizen. Una última consideración es que, al no estar pasteurizada, la cerveza debe ser consumida en un plazo máximo (que dependerá del tipo de cerveza) desde la apertura del barril. Es por ello que los pubs utilizan diferentes tamaños de cask en función de la demanda. La
limpieza de los sistemas de bombeo y de la cerveza
cask-conditioned servida en los pubs británicos es certificada por la institución
Cask Marque, que acredita con su sello de calidad a los locales que pasan sus inspecciones.
Izquierda: Casks en una cámara frigorífica de Broadland Brewery (Woodforde's Ales)
Derecha: Sello de calidad de Cask Marque a la puerta de un pub
Eso es todo, esperamos que este post os haya gustado y, sobre todo, que si no conocíais las diferencias entre estos dos tipos de barril, os hayan quedado claras. Si os queda cualquier duda, no dudéis en preguntar.
